Ricetta inviata dal viareggino Marco Nencioni

Ingredienti quattro persone
1 Kg di pesce da zuppa (tracine, pesci prete, scorfani, eventuali altre qualità come pescatrice, S. Pietro, Palombo, triglie etc.)
0,5-1 kg di molluschi (seppie, polpi,moscardini).
1 cucchiaio di concencentrato di pomodoro in tubetto.
4 grossi spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di vino rosso (chianti) + 4 di acqua
Peperoncino piccante.

1) Soffriggere l’aglio tagliato a fettine di circa 1 mm di spessore con peperoncini piccanti a pezzetti in quantità secondo gusto, fino a che l’aglio diviene color crosta di pane chiaro, aggiungere quindi una miscela di vino e acqua in rapporto 1:2 (2 bicchieri di vino + 4 di acqua) in cui à stato disciolto il cucchiaio di conserva. Salare mantenendosi inizialmente bassi col sale (poi, a mano a mano che la bollitura procede, incrementare gradualmente fino raggiungere un livello di sapidità elevato per compensare la mancanza di sale nel pane toscano con cui verrà preparata la zuppa ma, naturalmente, non eccessivo.) Portare a ebollizione e far andare a fuoco dolcissimo e tegame coperto fino a scomparsa dell’odore pungente del vino (circa 60-75 min.) Il liquido si deve ridurre parecchio, ne deve rimanere un po’ più della metà. Dopo 40-50 minuti di lenta bollitura aggiungere i molluschi e continuare fino alla fine secondo le indicazioni precisate sopra.
2) Terminata la fase di preparazione del fondo, aggiustare di sale se necessario e aggiungere il pesce sistemandolo ordinatamente in modo che resti il più possibile coperto dal liquido e bollire 10-15 minuti a fuoco allegro e tegame coperto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare una mezz’ora.
3) Preparare il pane toscano a fette di un centimetro circa di spessore, leggermente abbrustolite sulla fiamma viva (assolutamente non sulla piastra) e strofinate con aglio (l’agliatura si effettua strofinando uno spicchio d’aglio sulle due facce di ogni fetta con una pressione moderata. Un’agliatura eccessiva distruggerebbe l’equilibrio degli aromi ed è assolutamente da evitare). Stendere le fette di pane tostate su un canovaccio pulito e stendere su ciacuna una leggerissima spolverata di sale fino.
4) Sistemare in una zuppiera un primo strato di fette di pane, riportare la zuppa all’ebollizione e versare con un mestolo un po’ del liquido bollente fino a impregnazione completa. Aggiungere un secondo strato di fette e impregnarle con il liquido bollente e cosi’ via. Negli intervalli di tempo fra la sistemazione di uno strato e l’altro, raccogliere con un mestolo il liquido che tende a raccogliersi sul fondo della zuppiera inclinando la zuppiera stessa e ridistribuirlo sulle fette in superficie. Ripetere l’operazione per tutti gli strati. Terminata la sistemazione di tutti gli strati, lasciar riposare mezz’ora tenendo chiusa la zuppiera e servire accompagnando con il pesce disposto in un piatto di portata.

NB: alcuni preferiscono aggiungere i molluschi subito dopo la soffriggitura dell'aglio, farli andare fino ad evaporazione dell'acqua liberata e poi aggiungere la miscela di vino, acqua e conserva.